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わかりづらい場所、立地、視認性が悪くても、繁盛しているお店はあるものです。
こういうお店には店前通行量や商圏人口構成などの指標はあまり参考になりません。
わざわざお客がやってくる目的来店のお店だからです。

目的来店の根本理由は「人＋料理」です。これにつけ加える要素としては雰囲気、価格もありますが
最終的に「人」に勝る目的来店要素は無いんじゃないでしょうか。
極端な表現ですが一般的な接客の良し悪しではなく、店主や店長の人間性、好きか嫌いか、で通う店にするかお客は決めているといえます。
料理については、圧倒的に「価値」のある商品、目玉商品と呼べる商品を用意するのは当たり前です。手間暇か原価をかけた、ここでしか食べられない商品は最近のお店ではどこでも用意しているでしょう。ですから、料理でお客を呼ぶ戦略だけでは弱いと考えます。

これからお店を開くなら、万人受けする店ではなく、店主（スタッフ）をメインに売りお店を考えてみてください。商品は人間性と場の空気です。

接客については、マニュアルではなく、台本としてリニューアルが必要です。
お客様との会話のつかみ、ぼけ、つっこみ、料理の紹介を練習し、アドリブが利かせられるまで
実戦で取り組むようなトレーニングを行います。

料理は飽きてきますが、人にはなかなか飽きないものです。